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侍酒师教你如何选酒与品酒
 2019-08-07

  摘要:北美顶级餐厅麦迪逊公园十一号的首席侍酒师塞德里克·尼凯斯总结了七条选酒和品酒技巧,帮助大家挑选最适合与美食搭配的美酒

  坐在一家奢华的餐厅里,很多人都会有点紧张,而这种紧张的情绪通常会在服务员递过来密密麻麻的酒单的那一刻达到顶峰。那么,在高档餐厅就餐时,你知道如何给食物配酒,以及如何正确品酒吗?

  麦迪逊公园十一号(Eleven Madison Park)是北美最顶级的餐厅之一,餐厅的酒单上有超过4,000款酒可供顾客选择。餐厅的首席侍酒师塞德里克·尼凯斯(Cedric Nicaise)负责品酒及挑选酒单,经验丰富的他总结了以下七条小技巧。

  1. 选择与食物成分相配的酒

  “适合搭配在一起的总是味道相似的”,尼凯斯表示。例如,配有柑橘类水果的海鲜可以搭配一些高酸度的葡萄酒,长相思(Sauvignon Blanc)就是一个不错的选择。

  2. 综合考虑食物中的所有成分

  尼凯斯表示,“红酒和红肉搭配很合适,但是肉类只是整道料理原材料中的一部分。”他解释道,选择葡萄酒时不能只考虑肉类中的蛋白质,还要考虑料理中的其他成分,比如调味汁是果味还是坚果味等,综合考虑后再选择与整道料理最相配的葡萄酒。

  3. 判断葡萄酒是否受到软木塞污染

  喝到一瓶受到软木塞污染的酒真是一件很糟糕的事情,所以这就是侍酒师在为顾客正式倒酒前会先倒一小杯酒让其试饮的原因。葡萄酒出现软木塞污染是因为酒塞被一种化合物污染,受到软木塞污染的酒会产生一种发霉的味道,这种味道常被形容为湿报纸的味道。如果一瓶酒原本应该是风味浓郁的,但是品尝时其风味并没有展现出来,那么这瓶酒很有可能已经受到软木塞污染,这时候就需要换一瓶酒了。

  4. 让酒液完全浸润舌头

  尼凯斯认为不应该将舌头划分出不同的区域让特定区域去感受特定的味道,他相信,让酒液在整个口腔中流动有助于更好地品尝葡萄酒的风味,这种方法尤为适合判断一款酒的酒体是饱满还是轻盈。尼凯斯建议在吞下酒之前让酒在口中慢慢打转,这样就可以更好地感受到这款酒的质地和风味。

  5. 品酒前闻闻酒的香气

  要了解一款酒的特点,只通过口腔来品尝是不够的。尼凯斯认为,“品酒更重要的是通过嗅觉而不是味觉。你可以品尝到鲜味、苦味和果味,但是这离不开嗅觉的帮忙。”仅仅是仔细闻酒,就可以判断它是否带有泥土、草本和水果的气息。因此,他强烈建议,在喝酒前闻一闻酒香。

  6. 品酒前摇杯子让酒香释放

  尼凯斯表示尽管轻摇酒杯带有仪式感和表演性质,但它确实对提升品酒感受有帮助。“氧分子和酒液发生反应,使酒更加芳香。此外,酒杯设计成这样的形状就是为了增大酒液与空气的接触面积,从而促进这一化学反应的发生。”轻晃酒杯会使葡萄酒释放出更多的香气,从而改变你所感受到的酒的香气和风味。

  7. 品尝时慢慢呼气

  尼凯斯提到,“人们在喝酒后通常缺少鼻后嗅觉。”酒液一旦进入口腔中,便会回温,大量香气和风味就会释放出来。如果缺少鼻后嗅觉,就无法完整感受到葡萄酒的风味。当吞下酒液后,嘴巴仍是闭着的,这时慢慢呼气,就可以感受到葡萄酒带给你的最后风味了。
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编辑:何双印
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